زعفران

در مورد زعفران بیشتر بدانید!

زعفران گياهي كوچك و چند ساله از خانواده زنبق به ارتفاع 30 – 10 سانتيمتر و پيازدار كه پياز آن تقريباً كروي و پوشيده از غشاهاي نازك قهوه اي است. از وسط پياز و يا قاعده ساقه، تعدادي برگ باريك و دراز خارج مي شوند. از وسط برگ ها، ساقه گل دار خارج شده كه به يك تا سه گل منتهي مي شود. گل ها بسيار زيبا و داراي 6 گل برگ بنفش رنگ هستند كه ممكن است در بعضي از واريته ها به رنگ گلي يا ارغواني باشند.

گل ها داراي 3 پرچم و يك مادگي منتهي به كلاله سه شاخه به رنگ قرمز متمايل به نارنجي است. قسمت مورد استفاده اين گياه، انتهاي خامه و كلاله سه شاخه است كه به نام زعفران مشهور و داراي بوي معطر با طعم كمي تلخ است. اين گياه عمدتاً در غرب آسيا با ميزان بارندگي سالانه پايين، زمستانهاي سرد و تابستان هايي گرم گسترش دارد. در حال حاضر ايران بزرگ ترين توليدكننده و صادركننده زعفران در جهان است و بيش از 90 درصد توليد جهاني اين محصول گرانبها بـه ايـران اختـصاص دارد. استان هاي خراسان جنوبی و رضوی اصـلي تـرين توليدكننـدگان زعفـران در ايـران مـي باشـند. بديهي است كه با افزايش توليـد و بـالا بـردن ميـزان بهـره وري و همچنين افزايش توسعه صـادرات زعفـران، مـي تـوان درآمـدهاي ارزي قابـل اطمينـاني را بـراي كـشور تـأمين كـرد. ارزش كيفي زعفران به علت وجود متابوليت هاي ثانويه اصلي و مشتقات آن مي باشد. تركيبات زردرنگ كروسين مسؤول رنگ زعفران، مواد تلخ پيكروكروسين مسؤول طعم و سافرانال مسؤول عطر و بوي آن مي باشد. زعفران از ارزش  تغذيه اي، دارويي و زراعي بسيار بالايي برخوردار است كه كميت و كيفيت آن بستگي به عوامل متعددي دارد.
نام:
بیشتر منابع انگلیسی زعفران را از واژه الصفران و واژه‌ای عرب دانسته‌اند اما درستی این موضوع بعید به نظر می‌رسد چون کاربرد زعفران قدمتی بیشتر از ده هزار سال دارد. وزن این واژه نیز عربی نیست و اصولاً بیشتر نام‌هایی که در عربی به «ان» ختم می‌شوند ریشه فارسی دارند مانند مهرجان، جلجلان و… شاید زعفران در اصل زرپران بوده یعنی گلی که کلاله آن هم ارزش زر و طلا است و این واژه سپس به زعفران تبدیل شده. در زبان فارسی و ترکی زفرون (زفرو) و در عربی زعفران، در انگلیسی saffron در اسپانی (azafrán) در فرانسه ( (safraneدر ایتالیایی ( (zaferanoبه هندی (zuffron) تلفظ می‌شود.
ترکیبات:
مهم ترین ترکیبات موجود در زعفران شامل ترکیبات زرد رنگ که به خوبی در آب محلول اند (مشتقات کروستین)، ترکیبات تلخ از جمله پیکروکروسین که به ویژه مقوی معده می‌باشند، مواد معطر (اسانس) که مهم ترین ترکیب آن سافرانال می‌باشد که گاهی تا ۱درصد زعفران را تشکیل می‌دهد، روغن ثابت به میزان حداکثر ۱۰درصد، رطوبت حدود 10 الی 13 درصد و ترکیبات معدنی حدود ۵ درصد می‌باشد.
مصارف غذایی و صنعتی:
زعفران به جهت طعم، بو و رنگ زرد خاصی که دارد به وفور در غذاها (به ویژه همراه بابرنج)، صنایع شرینی سازی، داروسازی و صنایع دیگر به مصرف می‌رسد.
خواص درمانی:
زعفران در کتاب رسمی داروسازی نامبرده شده است. همچنین عصارهٔ آن به صورت محصولی به نام Bitters Swedish توسط کارخانجات مختلف تهیه و جهت مصارف دارویی مختلف عرضه می‌شود. بر حسب آزمایش‌هایی که در اروپا انجام شده‌، زغفران خاصیت کاهش چربی وکلسترول خون و افزایش نفوذ اکسیژن در پلاسما را درموش های آزمایشگاهی از خود نشان داده ‌است.
در طب عوام نقاط مختلف جهان، زعفران به عنوان آرام بخش، ضد اسپاسم، اشتها آور و مقوی معده استفاده می‌شود. در کشور آلمان زعفران به عنوان آرام بخش، درمان درد معده و شکم و آسم مصرف می‌شود. زعفران بدلیل رنگ شادی که دارد در غذاها باعث نشاط انسان می‌شود.
كاربردهاي دارويي زعفران در طب سنتي به عنوان تسهيل كننده هضم غذا، اشتها آور، آرام بخش، معرق، خلط آور،  محرك، مشهي، قاعدگي آور، سقط كننده جنين و براي درمان اختلالات كبد و كيسه صفرا، اسپاسم، كرامپ، درد دندان و لثه ،التهاب مخاط بيني و گلو، نفخ، بيخوابي، افسردگي، اختلالات شناختي، تشنج، بي نظمي قاعدگي، قاعدگي دردناك، خون ريزي شديد بعد از زايمان، خون ريزي مزمن از رحم، كمردرد، سرفه، آسم، برونشيت، تب، استفراغ، سرخك ،مخملك، آبله، عفونت هاي ادراري و اسهال خوني است.
از تركيبات موجود در اسانس روغني زعفران مي توان از كروسين و سافرانول و فلاونال نام برد. اثرات قلبي زعفران در رساله ادويه قلبيه فيلسوف ايراني بوعلي سينا شرح داده شده است. حكيم احمدا ﷲ خان ترجمه اين كتاب را به نام تفريح القلوب چاپ كرده و در مورد زعفران از قول ابوعلي سينا عنوان مي كند: “حار در ثانيه و يابسه در اولي است با قبض و تحليل و انضاج كه تابع ان هر دو بود و در تقويت جوهر روح و تفريح او خاصيت عظيمه دارد”
زعفران علاوه بر اين كه يك چاشني غذايي پرمصرف است ،اثرات فارماكولوژيك متعددي نيز دارد و يك داروي قوي محسوب مي شود. زيرا به مقادير كم (روزانهmg  100 زعفران يا mg  30 پودر عصاره هيدروالكلي زعفران) از راه خوراكي در انسان مي تواند اثرات فارماكولوژيك قابل توجهي ايجاد نمايد.

نگهداری:
زعفران به ویژه بعد از آسیاب شدن باید دور از نور و رطوبت و در جام شیشه‌ای نگهداری شود. زیرا با توجه به این که اسانس (مواد معطر) زعفران قابل تبخیر شدن است در صورت نگه داری نامناسب، به مرور زمان اسانس آن تبخیر شده و از اثرات دارویی و طعم و مزهٔ آن کاسته می‌شود و مرغوبیت آن از دست می‌رود.
تقلب:
چون زعفران بسیار گران قیمت می‌باشد، از قدیم سوداگران حقه باز در آن دستکاری می‌کردند. مهم ترین تقلبی که به عنوان زعفران صورت می‌گیرد گل رنگ می‌باشد که شباهتی به زعفران دارد و می‌تواند ایجاد رنگ زرد کند. گاهی برای اضافه شدن وزن به آن روغن یا آب نبات و عسل اسپری می‌کنند.
بهترین نوع زعفران زعفرانی است که به آن دختر پیچ می‌گویند یعنی صد درصد طبیعی است و سر ریشه دست نخورده ‌است مانند رشته‌ای نخ قرمز است که پایین آن سفید و نیمه بالای آن قرمز است.
تولید زعفران:
. زعفران گیاه گرمسیری است که در مناطقی با زمستانهای گرم و خشک رشد خوبی دارد. مقاومت زعفران در برابر سرما زیاد است (تا 20- درجه سانتیگراد) اما به دلیل اینکه طول دوره رشد آن از اواخر پاییز تا آغاز بهار است نیاز به آب و هوای معتدل در این دوره دارد.
باران یا آبیاری در طول دوره استراحت تابستانه (دوره خواب) برای این گیاه مضر می باشد.
در خاکهای رسی یا شنی بخوبی رشد نمی کند بهترین نوع خاک، خاک شنی- رسی با مقدار کمی آهک و (8 و 7 PH-) همچنین خاک باید عاری از علفهای هرز باشد و طی چند سال اخیر در آن زعفران کاشت نشده باشد.
این گیاه به مقدار مختصری ترکیبات مغذی نیاز دارد و بهترین نوع کود، کود گاوی بمیزان 15-10 تن در هکتار می باشد. در صورت استفاده از کودهای شیمیایی بمیزان 100 کیلوگرم کود فسفره و 200 کیلوگرم کود پتاسه فبل از کاشت و 200 کیلوگرم کود اوره به صورت سرک (در چند مرحله) در مراحل داشت و بعد از برداشت (و یا 500 کیلوگرم کود کامل در هکتار) کفایت می کند مقادیر یاد شده بسته به نوع خاک می تواند متغیر باشد.