زعفران اصل ادویه‌ایست که از گل پیاز زعفران بدست می‌آید و معمولا فقط کلاله‌های سرخ‌رنگ آن بسته‌بندی و روانه بازار می‌شود. دیر زمانی‌ست که تقلب
و عرضه‌ی محصولات غذایی غیر آنچه که ادعا می‌شود راه کسب درآمدی برای سودجویان و دلالان شده. از میان مواد غذایی، روغن‌های حیوانی، عسل و
زعفران بیش از سایر محصولات کشاورزی و دامی دستخوش سوء استفاده و تقلب سودجویان شده‌اند.
زعفران هم بدلیل قیمت به‌نسبت گران آن در میان ادویه‌ها و شکل و شرایط ظاهری و فیزیکی آن و مشابهت زیاد با مواد دیگر براحتی قابل سوء‌استفاده است. کلاله
زعفران اصل شباهت ظاهری زیادی با الیاف ابریشمی کلاله ذرت دارد، گل جعفری، ریشه‌های گوشت گاو هم بعضا بعنوان زعفران اصل جا زده‌شده‌اند. نوعی
ادویه هندی بنام گرنگ که در شبه‌قاره برای طبخ انواع غذاهای محلی استفاده می‌شود هم بعلت شباهت ظاهری و قیمت ارزان آن بسیار در زعفران تقلبی دیده شده
است.به تازگی نوعی پلاستیک رنگ‌شده هم در میان زعفران‌های تقلبی به‌وفور مشاهده شده است.
اما راهکار تشخیص زعفران اصل از تقلبی چیست و چگونه می‌شود در میان این همه مواد و عناصر خوراکی و غیر خوراکی مشابه زعفران اصلی را تشخیص داد تا علاوه بر این که سرمان کلاه نرود و هزینه‌ی بی‌جا نکرده باشیم از سلامت محصول و خطراتی که استفاده از یک محصول شیمیایی غیر مجاز و غیر خوراکی می‌تواند ما و خانواده‌مان را تهدید کند مطمئن باشیم؟
برای این منظور راه‌های مختلف و ساده‌ای وجود دارد که شما می‌توانید هنگام خرید براحتی استفاده کرده و تا اندازه‌ی زیادی اصالت محصول را متوجه شوید.
- بوی زعفران اصل : زعفران واقعی بوی تندی دارد و بوی آن تا حدودی شبیه بوی توتون و وانیل است. چنانچه محصول مورد امتحان بوی دیگری داشت و یا عطر و بویی نداشت بطور قطع تقلبی‌ست. این نکته را هم توجه داشته باشید که همیشه تقلب در زعفران، وجود عنصر طبیعی یا شیمیایی غیر زعفران نیست و می‌تواند محصول عرضه شده به شما یک زعفران واقعی ولی کهنه باشد. بطور مثال زعفرانی که از سال‌های قبل مانده را بعنوان زعفران امسالی می‌فروشند. در این صورت عطر زعفران کم شده و بوی نای و کهنگی که بوی نامتبوعی برای زعفران است از آن به‌مشام می‌رسد.
- رنگ زعفران واقعی: زعفران واقعی هرگز رنگ قرمز براق ندارد و رنگ آن قرمز تیره و مات است. رنگ براق زعفران هم می‌تواند دلیل بر وجود عنصر غیر زعفران باشد و هم می‌تواند وجود روغن، گلیسیرین و یا نوشابه برای سنگین‌تر شدن محصول باشد که در هر صورت زعفران تقلبی محسوب می‌شود. سعی کنید در هنگام خرید به یکدست بودن رنگ رشته‌های زعفران هم دقت کافی داشته باشید تا محصولی یکدست و همگن نصیبتان شود.
- ظاهر زعفران اصل: زعفران واقعی ظاهری نامرتب دارد و کلاله‌های آن در قسمت سر بصورت سه‌وجهی‌ست و پایین آن باریک و نازک می‌شود. چنانچه بجای زعفران، گلرنگ و سایر موارد تقلبی یاشد به‌هیچ وجه این ظاهر را مشاهده نخواهید کرد.
- مزه زعفران اصل: زعفران هرگز مزه‌ی شیرین نداشته و کاملا تلخ و گس است بطوری که گذاشتن رشته کوچکی از آن بر روی زبان باعث آزار مزاج انسان می‌شود و تلخی آن شما را اذیت می‌کند. استفاده از نوشابه، آب‌نمک و سایر افزودنی‌ها برای ازدیاد وزن زعفران ولو واقعی هم تقلب محسوب می‌شود.
تا اینجا می‌توانید مقداری از اصل بودن زعفران‌تان مطمئن شوید. اما از آنجا که با رشد سریع علم، به همان میزان هم تقلب در مواد غذایی بیشتر می‌شود و
سودجویان بدنبال راهکارهای جدید برای دورزدن آزمایش‌ها و دانسته‌های خریداران از زعفران واقعی هستند. ( حکایت گرگ و سه بزغاله که هر بار با
راستی‌آزمایی شنگول و منگول، اقا گرگ قصه هم بدنبال راهکار جدیدی بود و با نازک کردن صدا و سفید کردن دستش بدنبال گول زدن بزغاله‌ها بود.) ما هم همواره
بایستی راه‌های مطمئن‌تری برای تشخیص صحیح زعفران اصل پیدا کرده و مقالات این‌چنینی بایستی همیشه بروز شوند.
- بررسی چربی زعفران: به این صورت که اگر زعفران شما اصل نباشد، فشردن و مالش نرم آن در میان کاغذ یا دستمال کاغذی باعث چرب شدن سطح سلولزی کاغذ می‌شود.
- تغییر رنگ در آب: می‌توانید یک یا دو رشته زعفران را در آب با دمای محیط بیاندازید. چنانچه ظرف چند دقیقه رنگ پس داد زعفران تقلبی است چرا که بافت پلاستیلی یا ریشه‌های کلاله ذرت و گوشت گاو که با رنگ‌های افزودنی رنگ شده باشند بسرعت در آب رنگ خود را پس می‌دهند در صورتی که رشته واقعی زعفران ممکن است در آب با دمای معمولی پس از گذشت یک ساعت آنهم به میزان کم رنگدهی داشته باشد. یادتان باشد زعفران در بنزین و سایر مایعات دارای اکتان اصلا حل نمی‌شود اما سایر اجناس تقلبی بجای زعفران سریعا رنگ پس داده و بعضا حل می‌شوند.
- زعفران واقعی روی آب شناور می‌ماند و هرگز در آب غرق نمی‌شود.
- حل کردن زعفران واقعی با مقداری جوش شیرین در آب رنگ زرد ملایمی دارد در صورتی که زعفران تقلبی رنگ قرمز پرتقالی و حتی قرمز تیره دارد.
- زعفران اصل در مواجهه با شعله مستقیم کبود می‌شود در صورتی که زعفران تقلبی رنگ آن برگشته و زرد می‌شود.
همه این آزمایش‌ها می‌تواند به شما کمک کند تا از سلامت و اصالت محصولی که می‌خرید تا حد زیادی مطمئن شوید. اما بهترین روش و مطمئن‌ترین خرید در واقع خرید از یک برند مشخص و شناخته‌شده است که محصولاتش را قبل از بسته بندی در آزمایشگاههای معتبر و مورد تایید وزارت بهداشت در بوته آزمایش گذاشته و عیار سنجی کرده است. زعفران واقعی بایستی به میزان 230 واحد و بالاتر از آن دارای ماده کروسین باشد تا گرید رنگدهی مطلوبی داشته باشد. ماده‌ای که عطر و بوی خاص و منحصر به فرد زعفران را تضمین می‌کند سافرانال است که بایستی به میزان 20 تا 50 واحد در مقدار مشخص زعفران، وجود داشته باشد. مزه تلخ و اصیل زعفران هم مربوط به ماده‌ای بنام پیکروسین است که میزان مطلوب آن بیش از 80 واحد است. در آزمایشگاههای تشخیص اصالت زعفران آزمایش‌های میکروبی و تست رنگ و مواد افزودنی هم هست که به سفارش مشتری می‌تواند انجام شود. بعنوان مثال در این آزمایش‌ها میزان سرب و مواد شیمیایی که می‌تواند در نحوه‌ی ناصحیح و غیر بهداشتی فرآوری زعفران اصل با آن همراه باشد تشخیص داده شود. منابع
کلام آخر: همیشه و همه جا و با هر نام و برند آشنا و غیر آشنا ادعا بر این است که زعفران، زعفران اصل قائنات است. این در حالی‌ست که سایر نقاط ایران هم کشت این ادویه گران‌بها مرسوم شده و یک حساب سرانگشتی هم بما نشان می‌دهد که این حجم زعفران نمی‌تواند زعفران قائنات باشد و بایستی از نقاط دیگر ایران هم باشد. اما چرا زعفران قائنات؟ زعفران قائنات بدلیل نحوه کاشت وداشت و برداشت آن همواره از نظر گرید رنگدهی و عطر و طعم مقدار ملموسی جلوتر از زعفران سایر نقاط خراسان و ایران بوده (بیشتر بدانید) و چون خاستگاه زعفران جهان را منطقه قائنات می‌دانند این نام برای زعفران برند شده و همه عرضه کنندگان از این نام برای تبلیغ کیفیت کالای خود استفاده می‌کنند. اما این را بدانیم که زعفران واقعی مزارع قائنات قلم آن کمی ریزتر از زعفران سایر نقاط و کیفیت وعطر آن تندتر است و از نظر کمیت نمی‌تواند جوابگوی تقاضای همگانی باشد.
درباره ما و گروه بازرگانی دستیک